Une question de qualité
Pour faire un bon vin, il faut d’abord une terre favorable et du soleil pour obtenir un bon raisin. Ensuite
ce sont les procédés de vinification qui feront la différence.
Une terre bien nourrie par divers engrais et fertilisants naturels va donner une vigne robuste qui,
travaillée avec respect, donnera un raisin plus concentré en nutriments (protéines, sucres, vitamines,
minéraux, oligo-éléments…) d’autant plus qu’il est cueilli à maturité. Ce raisin sera moins gorgé d’eau
que le raisin issu d’une vigne conventionnelle et ne renfermera pas de résidus des traitements chimiques
de la vigne.
Ce qui va transformer le raisin en vin c’est avant tout la fermentation. Pour mener à bien cette étape,
des rajouts sont possibles, les principaux sont l’anhydride sulfureux ou SO2 (stabilisateur et responsable
des maux de tête) et un mélange de levures d’appoint et de sulfate d’ammoniaque (stimulant de la
prolifération des levures). En bio, les rajouts de SO2 sont tolérés à faibles doses non toxiques et la
plupart du temps ne sont même pas nécessaires. Les rajouts de levures étrangères sont quant à eux
interdits, le vin fermente uniquement avec les levures naturelles du raisin.
La chaptalisation qui consiste à rajouter du sucre au moût de raisin afin d’augmenter le taux
d’alcoolisation, n’est souvent pas besoin nécessaire en bio puisque le raisin bio est naturellement riche
en sucre.
Les vins traités peuvent être fortement acidifiants, c’est-à-dire qu’ils contribuent à rompre l’équilibre
acido-basique de l’organisme. Ceci a pour conséquence de favoriser la déminéralisation, une moindre
résistance aux infections, la fatigue chronique, une fragilité ligamentaire et musculo-tendineuse, les
rhumatismes… A l’inverse un vin biologique issu de raisins à maturité ne comporte que des acides
organiques faibles et influence positivement l’équilibre acido-basique pour la plupart des gens. Ces
acides aideront aussi, par stimulation pancréatique, la digestion des protéines animales.
A côté de sa teneur en minéraux et oligo-éléments et en particulier en potassium, magnésium, calcium
et fer, le vin (rouge) contient une grande quantité de polyphénols : des flavonoïdes, des tanins et du
resvératrol. Les polyphénols constituent une famille majeure d’antioxydants, substances qui protègent
nos cellules du stress oxydatif qui peut les endommager. Les flavonoïdes ont la particularité d’augmenter
la résistance des petits capillaires sanguins, les tanins d’exercer une action protectrice sur les
muqueuses digestives.
Le resvératrol est une substance plus particulièrement étudiée ces dernières années pour son action sur
les cellules cancéreuses. Ce polyphénol particulier est présent dans plusieurs fruits et légumes et plus
abondamment dans le raisin. Il est produit par la vigne dans la peau du raisin en réponse à une infection
par un champignon. C’est donc un moyen de défense naturel. On constate que les vins élaborés avec
des raisins de culture bio sont généralement plus riches en resvératrol. Du fait que la vigne n’est pas
traitée avec des fongicides chimiques, elle se défend naturellement en produisant plus de resvératrol.
Plus riche en nutriments, en resvératrol, exempts de résidus chimiques, de levures industrielles, faibles
doses de SO2, non-acidifiant, voilà de quoi préférer sans équivoque le vin bio au vin conventionnel pour
votre santé.
Une question de couleur et de cépage
Pour obtenir le vin blanc, le jus issu du pressage est débarrassé des pépins et de la peau avant la
fermentation alors que dans le vin rouge, la peau et les pépins ne sont pas éliminés. Or c’est
précisément là que se logent les polyphénols, ces substances auxquelles on doit les propriétés
bénéfiques du vin. Par conséquent les vins blancs non moelleux et les champagnes ne contiennent pas
de polyphénols. Ils sont, du fait de l’absence de tannins protecteurs, plus agressifs pour le système
digestif que les vins rouges.
Le vin rosé est obtenu à partir de techniques diverses s’apparentant à celles du vin rouge ou du vin
blanc et ses qualités varieront en fonction du procédé utilisé.
La composition du vin en nutriments et en polyphénols sera aussi très variable selon les terroirs. Coté
resvératrol, les taux-records sont détenus par les vins rouges de Bourgogne, Oregon (USA) et Bordeaux.
Une question de dose
La meilleure façon de profiter des bénéfices du vin est de le consommer au moment des repas, à raison
de 1 ou 2 verres. C’est la consommation modérée et régulière qui d’après les études, réduit les risques
d’infarctus et d’accident vasculaire cérébral. Mais les bénéfices de cette consommation ne s’arrêtent pas
là : d’autres études montrent que le vin a aussi des effets protecteurs sur le diabète du type 2 et sur
certains cancers (prostate, poumon et sein). Il ralentit le déclin mental lié à l’âge et contribuerait à
augmenter la densité minérale osseuse.
Dès qu’on dépasse cette dose quotidienne et surtout si elle est répartie différemment dans la journée
(hors repas) ou dans la semaine avec par exemple avec des jours sans et des jours ou la quantité de vin
ingérée est excessive, les bénéfices s’estompent pour laisser la place aux méfaits de l’alcool :
modification de l’humeur, consommation de vitamines B, toxicité hépatique et facteur de dépendance.
Dans les pays anglo-saxons où l’on boit quasi exclusivement le vendredi et le samedi soir, l’effet
protecteur du vin au niveau cardiovasculaire s’estompe.
Source Valérie Vidal
Dossier « vin bio » - Echobio N°8 novembre-décembre 08
